天台红曲酒传统酿造技艺是第六批浙江省省级非物质文化遗产（传统技艺类），是始于宋代、以红曲、白药、糯米、山泉为核心的古法酿酒技艺，也是浙东黄酒中独树一帜的红曲（红酒）体系代表台州市人民政府。
天台红曲酒
一、项目基础信息
- 级别批次：省级，第六批（2023-01-16 公布）台州市人民政府
- 所属地区：天台县台州市人民政府
- 保护单位：浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司台州市人民政府
- 核心传承人：
- 徐仁委：省级非遗传承人、浙江工匠、一级酿酒师，领衔 “徐仁委技能大师工作室”。
- 吕敬阳：市级非遗传承人、国家级品酒师。
- 奚天红：国家双料（黄酒、啤酒）评委，负责品质品评。
二、历史渊源
- 始于宋：酿造历史可追溯至宋代，元代《居家必用事类全集》中已有明确记载 “天台红酒方”台州市人民政府。
- 盛于民国：民国时期天台酒坊林立，红曲酒（俗称 “自做酒”“农家酒”）成为家家户户必备的节庆、待客、滋补饮品台州市人民政府。
- 当代振兴：由红石梁济公家酒坊系统化传承，开发 “天台宋红” 等品牌，成为红曲酒行业标准起草单位。
三、核心技艺：两大核心 + 十道工序
1. 两大前置工艺（夏季制曲）
- 红曲制作（农历六、七月）
- 原料：本地早稻米、米醋、曲娘（菌种）台州市人民政府。
- 作用：核心发酵剂，决定酒色（红艳）与风味台州市人民政府。
- 白药制作（农历六、七月）
- 原料：蓼草等天台山野生药草与米粉。
- 作用：糖化发酵剂，启动糖化、增香台州市人民政府。
2. 红曲酒酿造（冬季酿酒，农历十月至十一月）
黄金比例：糯米 1 斗（15 斤）: 红曲 2 升：白药数丸：山泉水 24 斤台州市人民政府。
核心工序（全手工）：
- 浸米：糯米浸透至手捻即碎。
- 蒸饭：饭甑蒸至九成熟，粒粒分明。
- 冷却：摊凉至适温（约 35℃）。
- 拌药：拌入白药，搭窝糖化。
- 入料：加入红曲、山泉水。
- 开耙（最关键）：定时搅拌酒醪，控制发酵温度与速度，过迟则酸、过早则淡。
- 发酵：缸内厌氧发酵，产生酒精与风味物质。
- 翻酒醪：促进发酵均匀。
- 品尝：经验判断酒度、甜度、酸度。
- 取酒：压榨、澄清、陈酿。
四、品质与风味
- 色：酒液清澈红艳，呈宝石红至橙红色台州市人民政府。
- 香：清雅醇香，带红曲特有的焦香与酯香台州市人民政府。
- 味：浓冽甘美，鲜甜协调，口感醇厚爽口台州市人民政府。
五、传承与创新
- 活态传承：举办天台山红曲酒开酿节，举行传统祭祀与拜师仪式。
- 技术创新：建立红曲菌种库（100 + 株），筛选优质菌种；主导制定《红曲酒》国家行业标准。
- 品牌荣誉：“天台宋红” 获 “青酌奖”、浙江老字号、浙江特色伴手礼等。
六、文化价值
- 地域标志：天台山 “药食同源” 文化的典型产物，兼具饮用与食补功效。
- 技艺活化石：完整保存中国黄酒中红曲发酵的古法体系台州市人民政府。
- 民俗载体：天台人婚嫁、满月、冬至、除夕不可或缺的 “乡愁酒”台州市人民政府。
