豆制品传统制作技艺（白水洋豆腐制作技艺）

一、基础信息

• 项目级别：浙江省非物质文化遗产（传统技艺门类）
• 项目批次：第三批（2009 年 6 月 22 日公布）
• 所属地区：浙江省临海市白水洋镇
• 保护单位：临海市非物质文化遗产保护协会
• 美誉：浙江第一豆腐

二、原料与核心特点

• 核心原料
  • 黄豆：选用本地六月豆（早熟黄豆），颗粒饱满、豆香浓、出浆率高。
  • 水源：大雷山山泉水 / 永安溪优质水源。
• 口感特质
  • 纯盐卤点制（无石膏）：比普通石膏豆腐更嫩、更滑、更鲜、更有韧性。
  • 内部呈细密蜂窝状：久煮不散、极易入味，适合红烧、炖汤、煲仔。
  • 风味：豆香醇厚，带独特柴火焦香（镬气）。

三、传统制作工序（古法七步）

1. 选豆浸泡

   六月豆经筛选，用山泉水浸泡 8–12 小时（夏短冬长），泡至轻捻即脱皮。

2. 石磨磨浆

   传统青石磨慢磨（今保留石磨、机械动力），豆水比约 1:5，浆体细腻均匀。

3. 滤浆去渣

   双层纱布过滤 2 次，彻底除渣，保证豆浆顺滑。

4. 柴火煮浆

   大铁锅、松木柴猛火煮沸，边煮边搅防糊；保留微糊底，赋予特有焦香。

5. 捞豆腐皮

   煮沸后轻捞 2–3 张豆腐皮，锁住香气与营养。

6. 盐卤点浆（关键）

   豆浆降温至 80–85℃，用老盐卤少量多次点入，边倒边搅；至出现细小花粒即停，焖 30 分钟成豆花。

7. 成型压榨

   豆花入木框纱布，自然重力 + 轻压沥水 20–30 分钟，形成软嫩弹韧的豆腐块。

四、代表性传承人

• 金朝（市级 / 工坊级）
  • 从小随外婆学艺，天意食品负责人、白水洋豆腐共富工坊带头人。
  • 坚持石磨磨浆、人工盐卤点浆，研发脱皮机保留传统工艺。
  • 带动规模化与标准化，年加工超 2000 吨，带动产业链增收过亿。
• 张玲萍（市级 /“豆腐西施”）
  • 台州菽康食品创始人，创立 “白水洋人” 品牌。
  • 推动传统技艺与现代生产线结合，年产值约 3000 万元。
• 罗日燕（临海市级，2025 年拟认定）
  • 第八批临海市非遗代表性传承人（白水洋镇）临海门户网站。

五、文化与产业价值

• 文人印记：朱自清在散文《冬天》中盛赞其 “嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣”。
• 荣誉：2023 年获浙江省 “百县千碗”“十佳豆腐” 榜首。
• 活化传承：形成非遗工坊、共富车间、品牌化、文旅体验的全产业链，成为临海饮食文化符号。